“Z世代”已成为火锅市场新消费主体，他们挑剔、颜控、爱好新鲜感，对高颜值的产品有着明显的偏爱，先用眼睛吃，再用手机吃，最后才是嘴吃，已成为当下年轻消费者的常态

如今，餐饮行业迎来全新挑战。许多从业者认为，火锅业正经历一次新的洗牌与震荡。

在雅安举办的第五届世界川菜大会上，许多从业者在各显神通、互相学习的同时，还带着一个疑问：面对挑战，火锅如何重“新”沸腾？

世界中华火锅宴大赛裁判长、四川省火锅协会执行会长严龙告诉记者，火锅市场大众的消费热情仍在，需求仍然旺盛，对于未来依旧充满信心。但他认为，火锅赛道已发生巨变，老模式不再适用，新物种、新玩法频出，火锅走向了综合实力竞跑的新阶段。“火锅行业已经悄然走进了颜值消费时代，特别是‘Z世代’成为市场新消费主体，他们挑剔、颜控、爱好新鲜感，对高颜值的产品有着明显的偏爱，先用眼睛吃，再用手机吃，最后才是嘴吃，已成为当下年轻消费者的常态。”

据了解，“Z世代”指1997年至2012年间出生的人，也称网生代、屏生代，他们是真正的数字时代原住民。据报道，中国“Z世代”人口规模约2.64亿，占总人口比重不到20%，但所贡献的消费规模已占40%。

火锅宴大赛：

38支团队同场竞技

作为第五届世界川菜大会的重要活动，“2022世界中华火锅宴大赛”风光无限，吸引了来自四川、重庆、北京、山东等省市的38支团队尽显厨艺。

一进入会场，火锅特有的香辣气味扑鼻而来，精心切割成菊花形状的黄喉、像挂面一样搭在架子上的新鲜鸭肠、牛肉片被卷成了玫瑰花的模样……菜品五花八门，汤料冒着热气，阵阵火锅香味直钻鼻腔。

有江湖处，也有桃李春风。

有别于传统的火锅，来自成都市一叶一世界餐饮管理有限公司的“一花一菩提”堪称火锅界的小清新，桌上没有一道荤菜，摆放别致的山珍，配上高汤，让人神清气爽、余香绕腔。

另外，一些企业还在食材上下足了功夫，比如天府皇城坝的牛肉是当天早上新鲜屠宰运送的。一些企业还展现出地方特色：一些菜品以大熊猫的形态呈现出来，让人食欲大增；也有火锅直接以藏茶为汤料锅底……

截至11月4日下午，全球川菜产业发展峰会、2022年川菜企业家大会、2022首届中国火锅高峰论坛暨2022世界中华火锅宴大赛颁奖仪式相继结束，中华火锅宴各奖项也相继出炉，特别贡献奖则颁发给了世界中华火锅宴大赛裁判长、四川省火锅协会执行会长严龙。

掌声、笑声、欢呼声，让雅安这座城市仿佛成了一个沸腾的大“火锅”。

火锅之变：酸辣锅底逐渐兴起

颁奖仪式后，严龙的笑容一直挂在脸上。笑容中，包含着他对于本届火锅大赛新变化带来的欣喜。

严龙认为，在万物皆可烫之后，现在火锅开始万物皆可丝，千丝系列菜品备受追捧。本次大赛，不少火锅品牌展示了千丝腰花、千丝黄喉、千丝毛肚、千丝土豆、千丝鳝鱼等。

说到火锅，绕不开火锅菜品种销量最好的牛肉。以前牛肉大多是平铺式，现在渐渐演变为立盘牛肉。这种立盘不倒的形式，更具新意，更有冲击力，也更能让消费者体会到牛肉的新鲜品质。

另外，许多人一谈到火锅就想到麻辣锅底，但消费者对产品端的需求越来越高，倒逼着火锅品牌不断升级。

严龙对此深有体会。他说，以前，火锅口味只有麻辣，像一些60后、70后的可能就受不了那种非常油腻的火锅了。于是，更多清新、养生口味的火锅应运而生。如今，酸辣味型的锅底正逐渐兴起，因为酸是除麻、辣、甜之外，又一有记忆点的口味，如泰式冬阴功锅底、酸辣金汤锅底等，甚至还有一口锅里四、五种味型的火锅；食材方面，以前多为内脏，现在有海鲜、蔬菜甚至水果、卤味等都无所不烫。

不仅如此，火锅品牌正在配套主食上发力，甜品甜饮已经成为火锅的标配品。

在当下追求性价比的现实情况面前，本次大赛除了出品高端大气的菜品外，也有市井风格的小碗菜，顺应当下消费形势。严龙认为，本次大赛参赛企业在锅底口味、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿选择、凉菜小吃等方面都表现很棒，相较前几届进步很大。