八角也称为八角茴香，味甘甜、香气浓郁，是中式烹调常用的香料之一。火锅底料须用八角，起到增香、去腥、解腻、助食欲的作用。那么，八角在锅底中有哪些秘密已经被解答了呢？我们对此进行了初步整理。

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八角的分类

八角生长于亚热带湿暖山谷中，优良的八角形态整齐完整，朵大饱满，棕红色有光泽，荚边裂缝较大，香味浓烈。按照采收季节的不同，八角大致可分为秋八角、春八角、冬果、干枝八角。

秋八角：又称为大红八角，色泽红艳、肥壮饱满， 香气浓郁，质量最好；

春八角：又称为角花八角，蓇葖果薄而瘦小，带青色角形略尖、香气较弱，品质上不如秋八角；

干枝八角：未及时采收而老熟风干掉落的八角，颜色暗红或淡红，个小量轻，无香味或者少量香味，质量较差；

冬果：在冬季成熟采收的八角果实，颜色红中有青绿色，无香味或者少量香味，质量较差。

来源：上述图片来源于互联网

莽草也称野八角，有毒，不能食用。由于外 表与真八角相似，莽草常被用于冒充八角。莽草荚角多至11~12只，角细长、尖端上翘呈弯钩状，瘦小无光，气味似花露水或樟脑，口咬味苦，嘴感麻木。

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八角的主要香气成分

• 挥发性成分

八角干果中可提出5%～10%的茴香油，其中主要挥发性香气成分是反-茴香脑（大茴香醚），其次是草蒿脑、小茴香灵等，这些都属于苯丙素类化合物，具有浓郁的香气。同时，八角中富含的茴香醛是很好的天然抗氧化剂，具有防腐的作用。有研究发现广西秋八角的茴香油中，反-茴香脑含量可达到90%以上，品质高。

• 非挥发性成分

八角茴香中非挥发性成分也体现了八角的功能活性，例如莽草酸（合成抗流感药物——磷酸奥司他韦的原料），原儿茶酸（抗菌性、抗氧化性），黄酮类成分（具有很好的抗氧化活性）等。

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八角中挥发性成分在水、油相中的分布差异

天津农学院的研究员探究了八角的挥发性成分在油相、水相中溶解差异：

相较于水相，在感官上油相八角香气更加浓烈；在数据上，八角的挥发性香气成分在油相中也有更高的提取率（水相4.19%，油相8.5%）；

同时在油相中，八角提取物的特征成分是茴香醛、反式肉桂醛和甲基丁香酚，而在水相的特征成分是烷烃、酯和羧酸等。

对于八角的主要香气成分反-茴香脑，水相与油相均能提取，但油相提取组分中反-茴香脑含量达到94.8%，远高于水相提取组分中反-茴香脑含量（70.5%）。这些结果都表明了火锅中的八角香气主要集中于油脂中。

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八角在火锅中的高效应用

• 最适破碎程度

为了使八角与其他原料充分地混合及便于出香快，且香味持久，重庆火锅调味品及菜品工程技术中心先后2次对火锅香料的加工处理进行了研究，优化了八角的破碎程度和预处理的液料比。

由于八角属于香味较浓且耐煮的香料，在破碎程度上，其选择八角最佳颗粒度为10~20目。

八角等香料破碎后可用水浸泡出味，当料水比为1:1.5时，出味质量和出味速度的效果最佳。

• 八角精油与火锅

为了进一步加快出味速度，目前以香辛料为原料提取的各类香精香料也越来越被广泛使用。有产品研发人员优化了火锅八角精油制备方案，探究了八角精油在火锅底料中的使用。

利用响应面优化，超临界CO2萃取八角精油的优选工艺为：萃取压力为29.27 MPa，提取温度为37.56 ℃，萃取时间为3.41 h，CO2流量为13.84 mL/min。在该条件下，八角精油的得率为可达到 14.46%。